Cauchemar en cuisine : 13 000 accidents en 2019

Si la gastronomie est une fierté pour la France, le secteur de la restauration traditionnelle connaît une forte sinistralité. Depuis plusieurs années, le réseau Assurance maladie-risques professionnels et les organisations professionnelles de l’hôtellerie-restauration développent des outils pour que les restaurateurs intègrent la prévention des risques professionnels dans leurs établissements.

Les établissements de restauration traditionnelle, caractérisée par un service à table, étaient plus de 87 000 dans l’Hexagone, en 2019, selon la Caisse nationale d’assurance maladie (Cnam). Soit un total de 440 000 salariés en salle ou en cuisine. Cette même année, 13 000 accidents du travail dont neuf mortels ont été recensés. « Ce secteur, qui emploie beaucoup de salariés, connaît une forte sinistralité », indique François Fougerouze, ingénieur-conseil national à la Cnam. Les risques les plus fréquents sont liés à la manutention manuelle (38 %), à l’outillage à main (21 %), aux chutes de plain-pied (18 %) et de hauteur (12 %). La pression temporelle, particulièrement prononcée lors des repas, déjeuners et dîners, contribue à la survenue d’accidents. Les troubles musculosquelettiques (TMS) représentent quant à eux la plupart des 700 maladies professionnelles reconnues en 2019 dans le secteur.

Au menu : développer la culture de la prévention

Jusqu’à il y a peu, le secteur de la restauration traditionnelle n’était pas caractérisé par sa culture de prévention des risques professionnels.  Depuis plusieurs années, la Cnam et les organisations professionnelles cherchent à faire progresser la prévention à l’aide d’outils mis au point avec l’INRS. « L’objectif est de permettre aux restaurateurs de disposer de moyens d’évaluation et de prévention en adéquation avec la situation traversée par leur entreprise : élaboration d’un document unique d’évaluation des risques professionnels (DUERP) avec OiRA, conception des espaces de travail lors de la rénovation ou de l’installation d’un nouveau restaurant avec Mavimplant, accueil d’un nouvel embauché avec Tutoprèv, etc. », souligne François Fougerouze. Destinées aux établissements de moins de 50 salariés, des subventions Prévention TPE spécifiques à la restauration ont été déployées au niveau national.

© Yan Krukov / Pexels

Du pain sur la planche

 La restauration traditionnelle souffre d’un déficit chronique de personnels. Une situation délicate que la crise sanitaire n’a fait qu’aggraver : 130 000 salariés ont ainsi quitté le secteur. « Du fait des fermetures d’établissements pendant de nombreux mois, l’apprentissage sur le terrain n’a pas été possible. Résultat : les personnes recrutées sont moins formées et les encadrants qui pourraient s’en charger, moins nombreux pour les initier aux risques du métier », constate Jean-Marc Banquet d’Orx, président général de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) Ile-de-France. Le tout dans un contexte de reprise d’activité intense.

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